Hace fresquito a las cinco de la tarde delante del Teatro Principal (parece que, por fin, está siendo un invierno como Dios manda, con frío y lluvia suficiente). Se ha formado ya 20 minutos antes una cola respetable, no habitual por estos lares. Se ve que Ferran Adrià tiene tirón.
Hace tiempo que no entraba en el teatro (creo que fue para ver a Leo Harlem). Es una cucada. Pequeño, pero aparente. Conseguimos unos buenos asientos, centrados, cómodos, desde donde se ve perfecto el escenario. Está prácticamente lleno. Solo hay algún que otro sitio libre por aquí y por allá. Aprovecho para dejar casco de moto y abrigos en uno de ellos.
Las luces bajan y comienza el acto con una presentadora ultra motivada que nos vende, o más bien nos recuerda, los productos más destacados que tenemos en Castellón, para que “los vendáis vosotros” por todo el orbe. Aceite de oliva milenario, gamba de Castelló, langostino de Vinaròs, etc.
No lo hace mal. Solo que va un poco más acelerada de lo que pide la situación. Quizá es que es así o quizá es que le motiva la presencia de Ferran Adrià. De todas formas, me vuelvo a apuntar lo de hacer la ruta de los olivos milenarios que puede estar bien chulo.
Tras las consabidas presentaciones protocolarias de políticos y patrocinadores, que siempre se hacen largas, aparece Ferran en escena. Va vestido de negro o gris muy oscuro, como en él es habitual, con ropa y calzado que parece mucho más cómoda que elegante.
Una visita a cala Montjoi
Tras hacer una escapada con mi mujer a elBulliFoundation en octubre pasado – una visita que recomiendo – me he dado cuenta, sin querer y de repente, de que Ferran Adrià no es solo uno de los cocineros más reconocidos de las décadas recientes. No. Ferran Adrià es Goya. Fue como una iluminación.
Es alguien que representa un clarísimo antes y después en su ámbito, en su disciplina. Un genio, vaya. Y un innovador en serie. De primer orden. Esa es la sensación que tuve cuando terminamos la visita a Cala Montjoi y volvíamos a Castellón escuchando los audios y vídeos que han preparado para completar la visita al antiguo restaurante y las nuevas instalaciones que han convertido en museo.
Podría decir muchas cosas de lo que me sugirió esa visita y de las notas que tomé de frases que hay por allí. Por ejemplo, ya desde la entrada, y detrás de las instalaciones exteriores del museo, se encuentra un bosquecillo de postes verticales en los que hay escritas frases que definen a ElBulli, a Ferran y a su equipo. “Si tenemos más de 10.000 pensamientos al día, mejor que la mayoría sean positivos”. Por ejemplo.
O de todas las cosas que llamaban la atención, como la carta manuscrita, muy amable pero también muy enfadada, de un cliente, creo que alemán, que se quejaba de la experiencia carísima y que no entendía nada de lo que hacía ElBulli solicitando una explicación-aclaración a sus propietarios.
O el extraordinario minimalismo en el diseño de la cocina futurista en contraste con la sala comedor, de estilo más bien clásico, de restaurante no especialmente distinguido, más bien de comida familiar de domingos, que al parecer no quisieron cambiar para no abrumar demasiado a los clientes. Cocina + servicio + comida + sala, todo ello innovador, hubiera sido demasiado para que lo disfrutara el acongojado visitante, era bastante que lo fueran los 3 primeros😊
La entrada
A ver, Ferran es un genio, ¿vale o no? Término que no soy nada dado a utilizar. Nunca he tenido héroes ni ídolos. O no lo recuerdo. Creo que eso dice todo al respecto.
Bueno pues ahí sale el genio, con su aspecto y forma de hablar campechana, cercana, parece que lo conoces de toda la vida. A pasarlo bien, como dice él. Y a hacerlo pasar bien a todos los que estamos allí. Y a intentar que se nos quede algo sobre el tema de la innovación. Con un profundo sentido del humor que siempre está ahí: “es que (el humor) es importante para pasarlo bien” dice.
Nos ponen un vídeo de presentación de este evento que se llama Esencia y Futuro: actitud innovadora. Espectacular. Muy bien montado. Imágenes de un niño al que no le gustaba comer, que solo quería ser futbolista. Inicios como lavaplatos sin vocación alguna por la cocina. Trabajando en el día a día de elBulli. Muestras de admiración sinceras – diría que aún asombradas – de los mejores cocineros del mundo, que lo reconocen unánimemente como un portento (Arzak, Robuchon, Blumenthal, Aduriz…). Me anoto buscarlo luego en YouTube, porque es muy bueno (actualización: no lo he encontrado).
La charla
¿De qué nos va a hablar hoy Ferran? Lo llamo por su nombre inconscientemente porque ya he dicho que se me hace cercano. Eso sí lo tiene. Otro punto a favor de Ferran. Podría hablarnos de cualquier cosa, vamos a disfrutarlo seguro.
Empezamos por la gestión del ego. ¡Vaya! Tema completamente interesante en alguien que, como digo, es un genio vivo (al volver de Cala Montjoi, donde nos encontramos brevemente con el propio Ferran, le insistía a mi mujer: ¿no te das cuenta de que hemos coincidido con un auténtico genio vivo?). Imagínate a Goya pululando entre nosotros, dando charlas y haciendo videos. Pues eso.
-¿Cómo puedes controlar el ego? – se pregunta Ferran.
-A mí, tengo que reconocer que a veces me cuesta – dice
Nos habla de lo importante que es la familia y los buenos amigos para bajarte los humos. Desde luego, pienso, la gente que de verdad te quiere es la que te pone en su sitio: prefiere sentirse incómoda a verte haciendo el bobo por ahí. A Ferran su pareja le suele poner bastante en su sitio.
Y luego están los valores personales. Según lo enfoca Ferran, los valores para controlar el ego y, también de paso y por extensión, para ayudarte a ser un innovador en serie.
Vamos a centrarnos en ellos, porque creo que es interesante.
Valores para controlar el ego y para innovar en serie
El primero, nos dice, es el respeto.
-A ti mismo, a tu pareja, a tu familia, a los que han venido antes que tú… a la competencia
Ferran, que se lo podría tener no creído sino lo siguiente es un tipo humilde. Y, además se nota que lo intenta. Un gran aplauso por ello. Mucho mérito.
El segundo, la honestidad.
-No es fácil serlo, cuando eres creativo…
Muy de acuerdo. Aunque percibo que en el mundo de la cocina importa mucho quién fue primero y quién no lo fue. Y dar el debido reconocimiento a cada uno.
En el mundo de la innovación empresarial al que me dedico es importante ser el primero, introducir la novedad, pero lo más importante es el que consigue el éxito con la novedad, que muchas veces no es necesariamente el primero. Y en el mundo de la empresa el premio y el aplauso se lo lleva el que tiene éxito.
Tercero, el agradecimiento.
-Normalmente somos desagradecidos – nos tira Adrià a la cara
Estoy de acuerdo. Por eso, la gente agradecida es muy especial, anoto. Tiene que serlo, porque no es nada habitual.
Cuarto, normalidad.
Jajajajaja ¡qué grande! Ahí, persiguiendo la humildad. Que no se escape.
-Pero la humildad real, no la falsa modestia, que, de eso, también hay mucho – insiste Ferran
Y quinto, la generosidad.
-Nada de guardar recetas. ¡Compartirlas! – dice Ferran
Eso es lo que hicieron siempre él y su equipo. Abrir su conocimiento y experiencia a todos los que quisieran, en los múltiples talleres que hacían (cuando elBulli era más bien deficitario, pues lo fue durante muchos años, mientras ellos seguían innovando cada vez más, y necesitaban hacer otras actividades para sacar dinero…)
Por cierto, respecto al equipo – y tengo la sensación por cómo hablan de él después y las imágenes y videos en las que se les ve trabajando, que Ferran ha hecho magníficos equipos – hace un comentario interesante y de una honestidad impresionante:
-Tú no puedes exigir a tu equipo la misma dedicación que tú tienes. No tienen tu pasión
Importante recordatorio para muchos dueños, gerentes o altos directivos que piden muchas veces a sus equipos más que lo que ellos mismos están dispuestos a dar (no solo a nivel de horas, sino de disciplina, de esfuerzo, de dedicación, etc)… Conozco a más de uno.
Hablemos de la innovación…
-Es muy duro innovar. Es una elección personal – dice Ferran
Y continúa:
-Hay elecciones que no son objetivas, como el fútbol – el Madrid sin el Barca no podría existir; el Barca sin el Madrid sería mucho más grande😊, humor siempre -, como la política o la religión, y no hay lugar a discusión con ellas…
Apunto que, en estas cosas, efectivamente no hay lugar a la discusión, resulta estéril… solo hay espacio para la tolerancia y el intento de comprensión. Porque, si no, apañados vamos. Y por eso nos pasa lo que nos pasa.
Reconozco que me interesa menos la parte de innovación: Ferrán procura adaptar su intensa comedura de coco a un público que posiblemente no sea especializado, por lo que la disquisición no tiene mucha altura y, además, como siempre, no hay tiempo para desarrollar todo eso que pasa por su cabeza y a lo que le dedica miles de horas, en unos pocos minutos.
Hace algunas preguntas entre el público para hacerlo participar. Qué es innovar. Hay que comprender los conceptos. Nos pone ejemplos, aparentemente básicos, pero muy profundos: qué es el agua. Es la vida, responden, es…
Acaba resumiendo que innovar es hacer algo nuevo, original, que tiene éxito. Bien, me quedo tranquilo, es la misma definición que manejo yo. No andamos desencaminados con el genio. Afortunadamente.
…Y de sistemas
Una de las cosas que llama la atención al penetrar en el mundo “adrianano” es el nivel de profundidad en el que se ha sumergido y se sumerge habitualmente este ser humano, en temas como la creatividad, la innovación, los conceptos de las cosas. Algunas básicas como el agua o la sal, otras complejas, como los sistemas…
Dice que necesitamos datos para obtener información, que podemos convertir en conocimiento. Ese conocimiento es el que nos va a permitir comprender…
A mí también me interesa desde hace mucho tiempo el concepto de sistema, la necesidad o inquietud de tener controladas las cosas con visión global, desde arriba y desde su esencia. En mi caso para la innovación, como Ferran, y para la estrategia, algo que también él toca cuando se interesa por la aplicación empresarial de sus teorías. Que lo hace. Está o quiere estar muy pegado a la tierra.
Refresco mi definición de sistema, que me gusta, y aquí, como me he desconectado un poco, no sé si Ferran propone definición o no: ¿Qué es un sistema?
Anoto: un proceso, una forma de operar organizada de cierta manera concreta, que utiliza unos determinados recursos. Está bien, me vale. Basada en el motor de la empresa (uno de mis esquemas visuales preferidos para entender las cosas de esa entrañable entelequia llamada empresa)
Quedan cinco minutos Ferran
Se acaba el tiempo, le recuerdan. No ha dado tiempo a profundizar casi nada. Y menos aún nadar en las profundidades en las que se suele mover este crack habitualmente.
Es tiempo para ofrecer unos pequeños homenajes al genio que dan visibilidad a un taller de alfarería local. Muy bien. Un regalo más para las estanterías repletas de Ferran. También a un influencer de Castellón dedicado a la comida sana y natural que le hace un par de preguntas simpáticas para el Insta (aunque Ferran ha puesto muy en duda eso de la comida natural, porque argumenta que todo lo que producimos los humanos es artificial pues no podríamos comer, ni comemos, lo que sale de la tierra natural).
Me gusta la espontánea respuesta de Ferran a las dos:
-¿Qué recomiendas a quienes se dedican a la restauración que tienen tantos problemas de rotación y para captar y retener talento? – le pregunta el influencer
-Pagar mejor – dice Adrià expeditivo. Tal cual. Ovación de la grada
-¿Si empezarás hoy en día en el mundo de la cocina crees que sería importante que le dedicaras tiempo a las redes sociales?
-Totalmente – contesta Adrià
Y se acabó. ¿Ha estado bien?, ¿ha podido parecer poco?
Yo me he tomado unas cuantas notas que me han hecho y me harán reflexionar en el futuro, y eso siempre, siempre es positivo. Y hemos estado en la misma sala con el genio vivo. Eso también es un privilegio, ¿vale o no?
PD: no he mencionado a Lluís García, actual director general de la elBulliFoundation y exjefe de sala del restaurante elBulli, a quien tenía previsto saludar.
Una persona excepcional, por generosa, educada, conocedora de primera mano de la experiencia de elBulli y de Ferran, a quien tuve la suerte de conocer en nuestra visita a Cala Montjoi, presentando, como uno más, las instalaciones del museo – me gustó tanto como lo explicaba que le pedí entrevistarle en el podcast, aunque en ese momento no tenía idea que fuera el director general (no te pierdas todo lo que cuenta aquí) – . No nos hemos visto. Otro día. Un excelente representante del equipo que formó Ferran Adrià.
